Закрыть ... [X]

Может ли $ 15 шоколадный бар, возможно, стоить его непомерной ценой?

Шеф-повар, знаменитый владелец французского ресторана «Прачечная», принял новый страстный проект: разработка изысканного шоколада с фасолью-баром, который является ультра-высоким в антиоксидантах ... и да, это подкреплено наукой.

Келлер произвел революцию в американской изысканной кухне и практически изобрел гибридные продукты питания, когда он положил лосось в конус мороженого или «корнет». Теперь он сотрудничает с продюсером оливкового масла Армандо Манни, чтобы сформировать шоколадные конфеты с уникальным происхождением K + M. Как следует из названия, эти бары заменяют добавленное масло какао с EVOO. Как и в случае с большинством акций Keller, лакомства не дешевы: каждый из баров 2,5 унции вернет вам 15 долларов. Чтобы узнать, почему этот ценник настолько высок (и, если он того стоит), мы пошли за кулисами шоколадной фабрики, чтобы получить представление о том, что действительно происходит в создании шоколадной бары высокого класса.

источников

Чтобы понять сложность этого шоколадного проекта, стоит отметить, что разработка линии баров составляет семь лет. Команда Келлера, возглавляемая chocolatier Chi Bui, была получена из мест свободной торговли по всему миру и установила отношения с производителями, чтобы найти лучшие дегустационные бобы с большинством антиоксидантов из редких мест, в некоторых случаях из сельских лесов. Прежде чем бобы будут обработаны на шоколадной фабрике в Напе, штат Калифорния, они пройдут два теста, один - шеф-повар Буи, а другой - учеными из Университета Флоренции по вкусовому и антиоксидантному потенциалу.

таможенная техника

Какао подвергается воздействию тепла почти каждый раз с этапа процесса от обжига, до измельчения до плавления, все из которых обычно разрушают от 60 до 80 процентов антиоксидантов в большинстве конфет. K + M пришлось строить специальную технику для защиты бобов от максимально возможного количества тепла, чтобы поддерживать большинство антиоксидантов. Bui контролировал процесс создания единственного в своем роде оборудования только для своей фабрики.

Кулинарные рецепты

Еще одна травма команды должна была превзойти: как заменить оливковое масло экстра вирджин для дополнительного масла какао, еще одного классического ингредиента в шоколаде. Хотя обмен одним жиром на другого не кажется большим делом, шоколад темпераментный. Малейшее изменение температуры или смещение ингредиентов может привести к катастрофическим, несъедобным результатам. Чтобы достичь этого идеального блестящего вида и для того, чтобы шоколад защелкнуться при сломате, молекулы сахара, какао и жир должны эмульгировать вместе при точных температурах. В течение трех лет Буй работал над формулами для безупречных шоколадных батончиков.

Для того, чтобы сделать еще более ошеломляющим, бобы от каждого происхождения, включая Эквадор, Никарагуа, Мадагаскар и Перу, требуют разных рецептов и температур. Например, при обжаривании бобов некоторые из них более блондинки, в то время как другие темнее, например кофе. Даже когда шоколад сделан, он почти не готов к выпуску. Он выдерживается в холодильнике, таком как прекрасное вино, чтобы сбалансировать любые летучие вещества (подумайте о фанковых ароматах и ​​ароматах), прежде чем он закален оливковым маслом, влился в шоколадные формы, чтобы установить и упаковал для публичного выпуска.

уникальные ароматические профили

Готовые бары, обернутые в гладкий минималистский карточный ящик, составляют все 75% какао (оставшиеся 25% сахара). Bui сделал выбор, чтобы придерживаться одного процента, чтобы дать дегустаторам возможность отличить различные ароматические ноты, которые варьируются от большего количества цитрусовых (Мадагаскар) до земного и пряного (Equador) до крепкого и похожего на кофе (Никарагуа). То, что вы не будете на вкус, - это оливковое масло, хотя оно обеспечивает микроэлементный рост полифенолов.

отличный опыт

Весь полет включает в себя четыре темных шоколада, два шоколада с темным молоком и два шоколада с целым молоком. Даже если вы являетесь огромным фасоном из темного шоколада, не пропустите попытку сливочного шоколада молока без таничной горечи, мягкой сладости и сочного вкуса, такого как окунь. С одним или двумя квадратами, вырвавшимися из бара, вы будете чувствовать себя удовлетворенными, в отличие от других баров. Это похоже на контролируемую снисходительность. Возможно, шоколад K + M не заменит ваш повседневный Hershey's, но это не его цель. Это больше похоже на опыт работы с ведром, например, один раз в жизни. Это возможность увидеть, как шоколад со всего мира отличается и по крайней мере на один квадрат, транспортируется на полпути по всему миру.




ШОКИРУЮЩИЕ НОВОСТИ